Condividere un modo di vivere,
di pensare e di produrre.

Dal 1957 è ciò che unisce più di 600 produttori olivicoli del comprensorio barese in una cooperativa. Siamo l'Oleificio della Riforma Fondiaria, Paladino: una realtà cooperativa tra le più grandi d'Italia per base sociale e quantitativi conferiti e trasformati.

1957 - 2017

60 anni di storia per diventare la più grande cooperativa d'Italia

Da quel 1957 ne abbiamo fatta di strada. Il processo di aggregazione partito da Palo del Colle ed estesosi ai paesi viciniori della Conca Barese quali Grumo Appula, Toritto e Binetto, ha richiesto pazienza e sacrifici, ma ha dato il via ad un progetto imprenditoriale che ancora oggi tende a mostrare importanti segnali di crescita.Negli anni la nostra cooperativa ha saputo aggregare le forze vive delle comunità dei borghi rurali limitrofi intorno

ad una visione di sviluppo lungimirante in cui produttori e imprenditori continuano a credere ed a impegnarsi per ottenere sempre maggiori risultati in termini di qualità di prodotto e di ampliamento dei mercati. Sulla carta siamo più di 600 soci, ma in concreto siamo molti di più: ogni anno più di 2000 persone acquistano i nostri prodotti perché credono in quello che facciamo.

LE NOSTRE PRODUZIONI

Gli olii non sono tutti uguali.
Vi presentiamo la nostra "Carta degli Olii"
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CLASSICO

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80% coratina, 20% ogliarola barese

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GREZZO

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CORATINA

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100% Coratina

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BIOLIO

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LA RACCOLTA

La raccolta è la fase finale del processo produttivo delle olive. Viene effettuata quando le olive sono al grado più elevato di maturazione, che coincide generalmente con un cambiamento del colore della loro superficie. A tale grado di maturazione vi sono un buon contenuto di antiossidanti (polifenoli) e un forte sentore organolettico fruttato. La raccolta può essere effettuata con diversi sistemi: attraverso la raccolta manuale, lo scuotimento, o meccanicamente attraverso pettini o scuotitori automatici. Le olive vengono poi trasportate al frantoio dentro contenitori adatti con buchi sulla superficie. E conservate in posti freschi areati e possibilmente al riparo dalla luce e da fonti di calore. La conservazione, infatti, viene effettuata utilizzando posture interrate o grandi vasche di acciaio o resina di vetro. E’ un’operazione molto importante perché preserva l’olio d’oliva dall’ossidazione e come conseguenza dal diventare rancido. Ciò dipende in gran parte da parametri come la temperatura e l’umidità relativa ma può anche essere influenzato dal tipo di posto scelto per conservare l’olio. L’olio vergine di oliva agisce come una spugna e quindi assorbe ogni tipo di odore all’interno dell’ambiente di conservazione.

LA MOLITURA E GRAMOLAZIONE

La molitura delle olive mira ad ottenere una pasta omogenea la cui consistenza dipende dal grado di umidità delle olive e dalla loro quantità. Viene effettuata per 20 minuti, utilizzando i frangitori: la polpa e il nocciolo sono istantaneamente spaccate da un anello con un dado al centro dove le olive si rompono violentemente in pezzi. Questo sistema grazie alla sua rapida esecuzione è raccomandato a tutte le cooperative che hanno bisogno di molire grandi quantità di prodotto in breve tempo. E’ ormai quasi sicuro che è dovuto all’uso di questo metodo, il gusto amarognolo e piccante dell’olio. Aumenta, come conseguenza, l’esaltazione di una particolare classe di sostanze antiossidanti (polifenoli). Anche il livello di maturazione del frutto influenza l’uso di questo sistema, che è maggiormente apprezzato quando le olive vengono raccolte non ancora del tutto mature. Attraverso la gramolazione, la pasta di olive viene incessantemente mescolata per facilitare la separazione dell’olio. Le variabili principali dell’operazione sono il tempo e la temperatura. Se da un lato una gramolazione più lunga ed un aumento della temperatura funzionale incrementa la quantità dell’olio, d’altra parte la sua qualità può essere compromessa dall’insorgere di processi termo-ossidativi responsabili della diminuzione dei polifenoli e della vitamina E a causa dell’aumento del numero dei perossidi.

LA SEPARAZIONE E IL FILTRAGGIO

La separazione tra solidi e liquidi viene effettuata tramite tre sistemi principali: quello tradizionale o discontinuo, quello continuo e il sistema di percolazione. Il primo sistema separa la parte solida da quella liquida attraverso presse verticali che, grazie alla forte pressione e l’uso di supporti a forma di disco per pressare la polpa delle olive, facilitano la separazione del mosto delle olive. La durata va da 60 a 120 minuti. Comparato con il sistema tradizionale, il secondo dà buoni risultati a livello quantitativo utilizzando un decanter orizzontale che centrifuga la pasta di olive grazie al suo grande numero di giri. Spesso si aggiunge l’acqua alla pasta di olive per permettere una separazione più veloce e maggiore. In questo modo si ottiene il sistema in tre fasi: la sansa, l'acqua di vegetazione e l'olio. Durante gli anni sono stati introdotti numerosi miglioramenti, arrivando all’uso del decanter a due fasi. Fondamentalmente questi sono cambiamenti che hanno permesso di centrifugare la pasta di olive senz’acqua. In questo modo il decanter rilascia soltanto due fasi: l’olio e i residui di olive mentre non scarica l’acqua di vegetazione, eliminando totalmente l’effetto contaminante dello scarico. Il terzo sistema, detto di percolazione o “Sinolea” sfrutta la tendenza dell’olio ad attaccarsi alle superfici metalliche a causa di una minore tensione superficiale comparata alla fase acquosa del mosto di olive. Anche ottenendo una grande quantità di olio, lo svantaggio è che si riesce ad estrarre solo il 50 - 60% dell’intera quantità, ciò significa che deve essere protratto per lungo tempo per ottenere buoni risultati e deve essere necessariamente combinato con uno dei due sistemi già menzionati.

IL CONFEZIONAMENTO

Dopo una buona conservazione, l’olio d’oliva può essere commercializzato in contenitori di diverse grandezze: in lattine da 3 o 5 litri, o in bottiglie di vetro scuro che determinano una particolare vromia chiamata “verde antico” indispensabile per un'ottima conservazione del prodotto perché l’olio vergine d’oliva è sensibile alla luce.

qualità a prova di chef

Parola dello Chef Rocco Violante - Ristorante Novecento (Bitetto - Bari)

Sul tema si potrebbero scrivere tomi voluminosi di una ideale enciclopedia. Dallo chef pluristellato alla casalinga passando per il cuoco amatore: cosa li unisce? La passione per l’arte culinaria e la predilezione per l’olio “nostrano”. Gustate l’olio Paladino su ogni piatto: un’alchimia di gusto e un’esperienza inedita che vi sorprenderà sempre. Anche lo chef Rocco Violante, del Ristorante Novecento, consiglia il nostro olio e, nel suo locale, propone la nostra carta degli olii. Ogni piatto ha il suo olio di riferimento.

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